Тегуань Инь, Те Гуань Инь, ТГ. Тэгэшка

Я долго не мог понять, почему один и тот же сорт чая может пахнуть то сиренью, то карамелью, то старым вином. Пока не углубился в историю и технологию. Оказалось, что Те Гуань Инь это не просто название, а целая вселенная, где каждый нюанс обработки меняет суть напитка. Давайте разберемся по косточкам.

Ботаника и первое имя

Начну с того, что Те Гуань Инь (кит. 鐵觀音) это прежде всего конкретный сорт чайного куста. Его отобрали из диких растений в конце XVIII века в деревне Сипин, что в уезде Аньси на юге Фуцзяни. Местные чаеводы называли такие растения лэндрайсами, то есть естественными местными формами, которые веками приспосабливались к конкретному микроклимату.

Куст даёт крупные, мясистые листья с плотной текстурой. Именно эта плотность и стала причиной названия. Когда лист попадает в воду, он сразу тонет, как кусчек железа. Отсюда и «железная» часть имени. Вторая часть, Гуань Инь, отсылает к богине мелосердия Гуанинь.

Интересно, что изначально Те Гуань Инь называли только сам куст, а чай из него именовали по-другому. Но со временем название перешло на готовый продукт, и теперь мы пьём «Железную Бодхисаттву», даже не задумываясь о ботанической подоплёке.

Все легендарные версии одного чая

Истории происхождения этого чая я знаю две, и обе связаны с Божественным вмешательством.

Первая рассказывает о крестьянине по имени Вэй Инь. Он жил в городке Шань Яо и был набожным человеком. Каждый день он заваривал чай и ставил чашечку перед статуей Гуань Инь. Однажды ночью ему приснился сон: между двумя скалами он увидел чайное дерево, которое светилось в лучах солнца. Проснувшись, он пошёл в горы и действительно нашёл это дерево. Пересадил его к дому, а когда собрал первый урожай, листья оказались необыкновенно тяжёлыми, а вкус глубоким и сладким. Он назвал чай в честь богини.

Вторая легенда говорит о бедняке, который много лет убирался в заброшенном храме Гуаньинь. Однажды во сне богиня указала ему на куст за храмом. Он пересадил его, и чай получился настолько плотным, что тонул в воде, как железо. Крестьянин поделился находкой с соседями, и так сорт распространился по всему Аньси.

Обе легенды сходятся в одном: чай был подарен людям свыше, а его «железность» это не метафора, а свойство скрученного листа.

Почему Аньси до сих пор ТОП 1

Сегодня Те Гуань Инь выращивают и в других частях Фуцзянь, и на Тайване, и даже во Вьетнаме. Но я всегда возвращаюсь именно к Аньси. Почему? Потому что высота над уровнем моря, состав почвы и влажность воздуха в разных деревнях Аньси дают совершенно разные вкусы, ароматы, ноты и оттенки....а самое главное они каждый раз разные, от сезона к сезону.

Самые известные микрорегионы это Сипин и Ганьдэ. Сипин считается исторической родиной, там почвы каменистые, с высоким содержанием минералов. Чай оттуда получается с ярко выраженным «каменным» характером, плотным и долгим. Ганьдэ даёт более ароматные, цветочные варианты, потому что там туманы держатся дольше, и лист набирает больше эфирных масел.

Кстати, в Аньси кроме Те Гуань Иня культивируют ещё 15 сортов кустов. Есть Хуан Цзинь Гуй с ароматом корицы, Бень Шань с сиреневыми нотами, Мао Се с ворсистыми листьями. Но Те Гуань Инь всегда был королём именно из-за своей универсальности. Он одинаково хорошо реагирует и на слабую, и на сильную ферментацию, давая два совершенно разных вкуса.

Технология: от зеленого листа, до чая

Процесс изготовления Те Гуаньинь я сравниваю с хирургией. Каждая операция должна быть выполнена с высокой точностью и аккуратностью, иначе все испортиться и будет не так вкусно.

Сбор ведут вручную, берут побег с тремя или четырьмя листьями и неразвитой почкой. Лист должен быть зрелым, но не старым, чтобы выдержать все этапы. Сразу после сбора начинается завяливание: листья раскладывают на бамбуковых подносах и оставляют на солнце или в тени, чтобы влага частично ушла.

Самый ответственный этап это выделка зелени, чередование встряхиваний и отдыха. При встряхивании края листьев травмируются, и в них запускается ферментация. Чем дольше и интенсивнее встряхивать, тем краснее становится кромка. Внутренняя часть листа остаётся зелёной. Так получается тот самый принцип «красная кромка, зелёный лист», именно за этот нюанс очень цениться чай с юга Фуцзиянь.

Раньше встряхивали вручную, и мастер контролировал процесс по запаху. Сегодня используют механические барабаны, но опытные технологи всё равно проверяют каждый этап на ощупь и на нюх. После выделки лист скручивают. Традиционный способ это заворачивание в ткань и формирование тугих шаров, которые потом проходят через роллер. Листья не просто скручиваются, они сминаются, выделяя сок, который потом карамелизуется при прогреве.

Цикл скручивания и прогрева в классической технологии повторяли до пяти раз. Каждый прогрев менял химический состав листа, делая вкус более насыщенным и тёмным. Современная технология сократила число циклов до двух, чтобы сохранить больше свежих и цветочных нот.

Цин Сян аромат или сбор?

То, что мы сегодня называем Цин Сян, или «свежий аромат», появилось в 1990-х годах. В то время Аньси был бедным уездом, и государство решило поднять чайную отрасль. Спрос на яркие, ароматные чаи внутри Китая рос, и производители начали экспериментировать.

Они сократили число скручиваний до двух, но усилили встряхивание, чтобы выжать максимум аромата из листа. Между циклами скручивания стали применять принудительное охлаждение кондиционерами. Это позволило зафиксировать зелёные ноты и придать чаю ту самую изумрудную окраску.

Цин Сян бывает разным. Если чай сильно встряхивать, но мало прогревать, получается Хуа Сян, чистый цветочный аромат, похожий на сирень или орхидею. Если увеличить время завяливания, появляются фруктовые ноты, Го Сян. А Най Сян, молочный оттенок, возникает, когда лист обрабатывают при особом температурном режиме, стимулирующем выделение кремовых эфиров. Это природный процесс, никакой химии.

Цин Сян сейчас самый распространённый стиль за пределами Китая. Но внутри Китая его часто называют «чай для туристов», потому что настоящие ценители предпочитают более глубокие версии.

Нун Сян и его вариации

Нун Сян, или «крепкий аромат», это возвращение к традициям. Здесь ферментация доходит до 50 процентов, а прогрев интенсивнее. Лист становится тёмно-зелёным, почти коричневым, а настой густым янтарным.

Внутри Нун Сян есть несколько подвидов. Первый это просто удлинённое завяливание и более долгая ферментация без сильного прогрева. Такой чай имеет кисловатый привкус, но сохраняет цветочные ноты. Его еще называют просто "кислый Тегуань Инь"

Второй это Шу Сян, «аромат огня». Такой чай прогревают на древесных углях. Здесь важно не пережарить, иначе появится горечь. Опытные мастера чувствуют момент, когда лист начинает отдавать карамельные тона, но ещё не теряет своей структуры.

Отдельно стоят Чэнь Сян и Лао Ча, выдержанные версии. Чэнь Сян это чай, который периодически прогревают в течение нескольких лет, имитируя старение. Лао Ча это настоящая выдержка от десяти лет и больше. Такой чай теряет всякую зелень, становится почти чёрным, а его вкус напоминает сухофрукты, старый портвейн и древесную смолу. Это уже совершенно другой чай без кофеина и он отлично подходит для медитации.

Тайваньский след

Тайваньский Те Гуань Инь это отдельная история. Кусты завезли в начале XX века, а с 1937 года начали применять аньсийскую технологию. Но тайваньцы быстро поняли, что их климат даёт более нежный лист, и стали делать акцент на лёгком прогреве. Однако есть и тёмные тайваньские версии с двойной обжаркой, которые дают насыщенный, маслянистый вкус.

Тайваньский Те Гуань Инь часто путают с Цин Сян, но разница есть. Тайваньцы добавляют этап «вылёживания» между скрутками, что делает вкус более округлым, без резкой травянистости и его очень легко отличить.

Сборы: весна и осень

Качество Те Гуань Иня сильно зависит от сезона сбора. Весенний чай (Чунь Сян) даёт яркий, цветочный аромат, но его вкус более лёгкий, даже водянистый. Осенний (Цю Сян) это плотность и сладость. Осенью лист накапливает больше сахаров, потому что дневные и ночные температуры сильно различаются. Именно осенний сбор идёт на классический Нун Сян, потому что он лучше переносит обжарку.

Летний и зимний сборы ценятся меньше. Летний лист слишком грубый, а зимний мелкий и даёт мало сока.

Категории качества

В Китае принята простая градация: Те Гуань Инь Ван (король), потом категория А, потом В. Но это очень условно. Ван это отборный лист без повреждений, с равномерной скруткой и ярким ароматом. Внутри Вана тоже есть градации по стоимости за килограмм. Многие чайные фермы сами придумывают названия вроде «премиум» или «экстра», но на деле всё сводится к одному: чем тяжелее и плотнее комочек, тем выше сорт.

Лично я рекомендую руководствоваться личным впечатлением! Не всегда "премиум" это действительно качество, порой это просто слово...

Есть ещё понятие «ТГ на черенке»: это чай, собранный вместе с частью стебля. Считается, что черенок даёт дополнительную сладость и продлевает послевкусие. Такой чай дороже и реже встречается.

Что мы имеем сегодня

Те Гуань Инь прошёл долгий путь от реликтового куста в горах Фуцзяни до всеобщего признания. Современный Цин Сян и традиционный Нун Сян не конкурируют, а дополняют друг друга. Первый для лёгкости и настроения, второй для глубины и осознанности. А тайваньский вариант и выдержанные Лао Ча для тех, кто ищет что-то совершенно иное.

Я пью Те Гуань Инь уже десять лет и каждый раз нахожу в нём что-то новое. Секрет не в рекламе, а в том, как много оттенков может дать один лист при разной обработке. Он стоит того, чтобы потратить на него вечер.